Hirschfilet mit Wacholder-Honig-Soße

Rosenkohl putzen und waschen. 5 Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett auslassen, herausnehmen. 2 Speckscheiben zum Garnieren halbieren. Kloßteig in eine Schüssel geben, 3 ausgelassene Speckscheiben fein zerbröseln und unter den Kloßteig kneten.

Gnocchi daraus formen. Zugedeckt zur Seite stellen. Fleisch waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 5 Speckscheiben umwickeln. Mit Küchengarn zusammenbinden. Öl in einer Pfanne erhitzen.

Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Pfanne mit Bratsatz zur Seite stellen. Fleisch auf ein mit Backpier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) ca. 30 Minuten braten.

Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Inzwischen Rosenkohl in wenig kochendes Salzwasser geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten dünsten.

Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Pfanne mit Bratsatz erwärmen, 3/4 der Thymianblättchen und Wacholderbeeren zufügen. Mit Wildfond ablöschen, Honig einrühren, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten köcheln.

Stärke und 4 Esslöffel Wasser glatt rühren. Soße nochmals aufkochen, angerührte Stärke einlaufen lassen, aufkochen, 1 Minute köcheln. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße warm halten. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, zugedeckt auf ein Brett setzen. Bratensaft vorsichtig vom Backpapier in die Soße gießen, verrühren. Rosenkohl abgießen, abtropfen lassen. Klöße aus dem Wasser heben, abtropfen lassen.

Fleisch aufschneiden. Fleisch mit Soße, Rosenkohl und Klöße mit aufgeschäumter Butter beträufelt auf Tellern anrichten. Mit restlichem Thymian und Speckstückchen garnieren.