Die Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Tomaten abspülen und würfeln. Fisch abspülen, letzte Gräten entfernen und den dünnen Bauchlappen abschneiden. Das Filet in 4 Stücke schneiden, kalt stellen.

Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin 3 Minuten andünsten. Wein und 800 ml Wasser dazugießen. Bauchlappen vom Fisch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Tomaten zufügen und aufkochen lassen. Den Fond bei kleiner Hitze 15 Minuten ziehen lassen.

Den Fischfond durch ein feines Sieb gießen. Dill abspülen, ein paar Ästchen beiseite stellen und den Rest fein hacken.

Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute andünsten. 400 ml Fischfond und Sahne dazugießen, dabei gut rühren. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Inzwischen den restlichen Fond im Topf aufkochen, die Fischstücke hineingeben und 7 Minuten darin bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.

Beide Senfsorten in die Soße rühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Gehackten Dill einrühren. Den Fisch mit Soße und Dill anrichten.